Recomendações para prevenir a transmissão da COVID-19 em feiras livres e mercados

A pandemia de COVID-19 é uma crise sanitária mundial que desencadeou uma crise econômica e social e põe em risco a segurança alimentar da população. Este guia visa contribuir para o funcionamento seguro de feiras e mercados durante a pandemia de COVID-19. Foi concebido como uma iniciativa da OPAS diante da preocupação com a pandemia e da necessidade de fazer recomendações para reduzir a transmissão do vírus SARS-CoV-2, de tal maneira que feiras e mercados possam funcionar com segurança para os trabalhadores, distribuidores e público frequentador.

Recommendations to Prevent COVID-19 Transmission at Food Fairs and Markets

The COVID-19 pandemic is a global health crisis that has also caused an economic and social crisis that puts the population's food security at risk. The purpose of this handbook is to contribute to the safe functioning of food fairs and markets during the COVID-19 pandemic. Thie aim is to address concerns about the need to establish recommendations to reduce transmission of the SARS-Cov-2 virus, so that food fairs and markets are safe for workers, distributors, and shoppers during the pandemic.

Guía para el cumplimiento de la meta 6 del programa de incentivos a la mejora de la gestión municipal correspondiente al 31 de diciembre del año 2021: Regulación del funcionamiento de los mercados de abastos para la prevención y contención del COVID-19 / Guide for the fulfillment of goal 6 of the incentive program for the improvement of municipal management corresponding to December 31, 2021: Regulation of the operation of food markets for the prevention and containment of COVID-19

La publicación describe las pautas y procedimientos a seguir por todas las municipalidades tipo A y C, y para las municipalidades priorizadas de tipo D, para el correcto cumplimiento de la Meta 6 "Regulación del funcionamiento de los mercados de abastos para la prevención y contención del COVID-19" del Programa de Incentivos a la Mejora de la Gestión Municipal del año 2021

Avaliação das condições higiênico-sanitárias no açougue de um hipermercado em um município da Baixada Santista / Evaluation of hygienic-sanitary conditions in the butcher of a hypermarket in a municipality of Baixada Santista

As boas práticas nos serviços de alimentação são imprescindíveis para a garantia de qualidade e segurança dos alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar as condições higiênico-sanitárias de um açougue em hipermercado no município de Guarujá-SP. O estudo de caráter observacional foi realizado in loco, e teve como ferramenta de pesquisa o check-list baseado nas portarias RDC 275/2002 e RDC 216/2004 da ANVISA, e logo após a avaliação foi coletado dez amostras dos principais pontos críticos do setor para análise microbiológica. Observou-se no estabelecimento que, mesmo atendendo uma grande porcentagem de conformidades em relação às boas práticas, foram detectadas dez amostras positivas para diversas bactérias Gram – e Gram +, o que pode representar risco eminente à segurança dos alimentos.

Good practices in food services are essential for quality assurance and food safety. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a butcher shop in a hypermarket in Guarujá-SP. The observational study was carried out on site, and had as research tool the checklist based on ANVISA RDC 275/2002 and RDC 216/2004, and shortly after the evaluation was collected ten samples of the main critical points of the sector. for microbiological analysis. It was observed that even meeting a high percentage of compliance with good practices, the establishment presented the ten positive samples for several gram – and gram + bacteria which may represent an imminent risk to food safety.

Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA / Bacteriological and physical and chemical quality of milled beef commercialized in supermarkets and wholesalers in the city of Belém/PA

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores.

The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers.

Avaliação da utilização de cabines ultravioletas como descontaminantes de carrinhos de compras em supermercados durante a pandemia de SARs-Cov2: aspectos técnicos e de segurança / Evaluation of the use of ultraviolet cabins as decontaminants of shopping carts in supermarkets during the SARS-Cov2 pandemic: technical and safety aspects

O presente trabalho teve como objetivo analisar a segurança e o potencial uso da radiação ultravioleta de ondas curtas (UVC) como esterilizador com foco em SARSCov2, em carrinhos de compras em supermercados. Visando avaliar o potencial da radiação ultravioleta como germicida sob os aspectos técnicos, de eficiência e de segurança, foi feita extensa revisão bibliográfica. Além disto, foram analisadas cabines de desinfecção em 3 unidades de uma rede de supermercados no Município de São Paulo, utilizando equipamento específico (radiômetro), visando avaliar o potencial de descontaminação e o nível de segurança do processo. As medições realizadas apontaram intensidades de raios UVC que variaram de 0,215 a 1,373 W/m2. Se levarmos em conta a duração de exposição praticada (30 segundos), as doses variaram de 0,647 a 4,119 mJ/cm2 . Em uma das cabines, foi detectada falhas estruturais que permitiam “vazamentos de UV” capazes de gerar danos caso medidas básicas de proteção não sejam tomadas. Os dados reforçaram o potencial desta tecnologia como adjuvante em um processo que visa a segurança, também reforçam a necessidade de definir critérios para construção e uso desta tecnologia.

The present work had as objective to analyze the safety and potential use of shortwave ultraviolet radiation (UVC) as a sterilizer with a focus on SARSCov2 in supermarket shopping carts. Material and methods: Aiming at evaluating the ultraviolet as a germicide under technical, efficiency and safety aspects, an extensive literature review has been made. In addition, disinfection booths were analyzed in 3 units of a supermarket chain in the city of São Paulo, using specific equipment (radiometer) in order to evaluate the decontamination potential and the safety level of the process. The measurements performed showed intensities of UVC rays ranging from 0.215 to 1.373 W/m2. If we take into account the duration of exposure practiced (30 seconds), the doses varied from 0.647 to 4.119 mJ/cm2. In one of the cabins, structural faults were detected that allowed "UV leaks" capable of generating damage if basic protection measures are not taken. The data reinforced the potential of this technology as an adjuvant in a process aimed at safety, also reinforcing the need to define criteria for the construction and use of this technology.

Formas parasitárias encontradas em hortaliças comercializadas em feira livre de Picos, Piauí: a importância do processo de sanitização / Parasites found in the vegetables sold in open fairs in Picos, Piauí: the importance of sanitation process

O consumo diário de vegetais fornece inúmeros benefícios para a saúde do ser humano, no entanto têm sido um dos alimentos mais relacionados a surtos de toxinfecção alimentar em nível mundial. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de estruturas parasitárias em hortaliças comercializadas na feira livre do município de Picos, Piauí antes e após a utilização de hipoclorito de sódio como sanitizante. Foram analisadas 160 amostras, sendo 40 de alfaces-crespa (Lactuca sativa L.), 40 amostras de acelga (Beta vulgaris var. cicla L.), 40 amostras de coentro (Coriandrum sativum L.) e 40 amostras de cebolinha (Allium fistulosum L.), todas oriundas de plantio convencional. Para a busca parasitária, utilizou-se o método de sedimentação espontânea (Hoffmann). Os resultados mostraram que 75% das amostras, após lavagem com água destilada, estavam contaminadas por alguma estrutura parasitária, incluindo casos de múltipla contaminação. Os parasitos que prevaleceram nas amostras foram Ancilostomídeo (ovo e larva), Ascaris lumbricoides (ovo), Entamoeba histolytica (cisto), Taenia sp. (ovo) e Trichuris trichiura (ovo e larva). Após a sanitização das amostras, houve a redução da carga parasitária, o que torna indispensável esse processo. Esses dados demonstram a situação higiênico-sanitária precária das hortaliças comercializadas na feira livre e a necessidade da realização de campanhas de educação em saúde para produtores, comerciantes e consumidores de hortaliças da região. Essas medidas proporcionam melhora na qualidade das hortaliças e segurança para quem as consome.

Daily intake of vegetables provides numerous benefits to human health, yet they have been one of the foods most related to food poisoning outbreaks worldwide. The aim of this study was to evaluate the presence of parasitic structures in vegetables sold in the open fairs in Picos – Piauí, before and after the use of 2% sodium hypochlorite as a sanitizer. One hundred and sixty samples were analyzed: 40 of lettuce (Lactuca sativa L.), 40 samples of Swiss chard (Beta vulgaris var. cicla L.), 40 samples of coriander (Coriandrum sativum L.) and 40 samples of chives (Allium fistulosum L.), all from conventional planting. For parasitic search, the spontaneous sedimentation method (Hoffmann) was used. All samples examined were contaminated by some parasitic structure and had multiple contamination. The predominant parasites were hookworm (egg and larva), Ascaris lumbricoides (egg), Entamoeba histolytica (cyst), Taenia sp. (egg) and Trichuris trichiura (egg and larva). The samples were sanitized, and the process reduced the parasite load by more than half. It is important to carry out health education campaigns for producers, traders and consumers of vegetables in the region and a strict supervision of the hygienic-sanitary quality of these foods, measures that provide improvement in the quality of vegetables and safety for those who consume them.

Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em supermercados / Hands of food handler’s microbiological analysis in supermarkets

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por micro-organismos e/ou compostos tóxicos. Dentre as diversas possíveis fontes de contaminação aos alimentos estão os manipuladores de alimentos. Com isso, foi realizada a análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em 18 supermercados de um município do Paraná antes e após higienização, a fim de verificar a eficácia do procedimento após participarem de oficinas de capacitação sobre boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, no período de julho de 2017 a maio de 2018, foram coletadas 36 amostras da superfície das mãos de manipuladores voluntários. As coletas foram realizadas pelo método de swab teste e as amostras analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos (LACQSA) da Universidade Federal do Paraná (UFPR) quanto à Contagem Bacteriana Total (CBT). Dentre as 18 amostras coletadas após a higienização, 12 demonstraram considerável redução na CBT, expressas numericamente em 10, 100 e 1.000 vezes menores. As outras seis amostras também apresentaram redução na CBT, porém em proporções menores, este achado pode estar relacionado a pequenas falhas cometidas ao final da execução da técnica de higienização. Os resultados das análises demonstraram a eficácia da higienização de mãos quando utilizada a técnica preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e geraram impacto positivo na compreensão da importância dos cuidados com a higiene das mãos durante as oficinas de capacitação.

The Foodborne diseases (FBD) are related to ingestion of microorganisms or chemical compounds occasionally present in contaminated food or water. There are several sources of contamination for including the food handlers’ hands. Consequently, microbiological assessments of food handlers’ hands were performed in 18 supermarkets in a Parana municipality before and after hand cleansing, for validate the procedure after training in good manufacturing practices for food. Accordingly, between July 2017 and May 2018, 36 hands surface samples from volunteer food handlers were collected. The samples were collected using the “swab test” method and analyzed for Total Bacterial Count (TBC) at the Quality Control and Food Safety Laboratory (LACQSA, acronyms in Portuguese) of Federal University of Paraná. Out of 18 samples collected after sanitization, 12 showed considerable reduction in TBC, numerically expressed as 10, 100 and 1.000 times smaller. The other six samples also revealed decreasing numbers regarding to bacterial contamination, but in smaller proportions. These results exposed the efficiency of hand hygiene by using the recommended technique of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA, acronyms in Portuguese), and it had a positive impact on the understanding the importance of hand hygiene for the food handlers engaged in this study.

Medidas de prevenção e controle da COVID-19 em supermercados, padarias e congêneres / Prevention and control measures for COVID-19 in supermarkets, bakeries and the like

As medidas recomendadas na Nota Informativa nº 4, voltadas ao combate da COVID-19, visam, principalmente, a prevenção e o controle contra o novo Coronavírus (SARS CoV-2), reduzindo os riscos à saúde humana ao apresentar medidas de prevenção e controle da covid-19 em supermercados padarias e congêneres. As medidas são direcionadas para as práticas protetivas adequadas para os trabalhadores na área e clientes. Estão presentes recomendações na manipulação/preparo de alimentos, sobre os cuidados durante os procedimentos de limpeza e desinfecção, sobre serviços de delivery, medidas protetivas quanto a saúde do trabalhador e sobre a higienização das mãos e uso de máscaras

The measures recommended in Informative Note 4, aimed at combating COVID-19, aim mainly at the prevention and control against the new Coronavirus (SARS CoV-2), reducing the risks to human health when presenting prevention and control measures for covid-19 in supermarkets, bakeries and the like. The measures are geared towards appropriate protective practices for workers in the area and customers. Recommendations are present in food handling / preparation, about care during cleaning and disinfection procedures, about delivery services, protective measures regarding worker health and about hand hygiene and the use of masks

Guía para la planificación, coordinación e implementación de las acciones de detección, aislamiento y seguimiento clínico de las personas afectadas por COVID-19 en mercados de abasto, así como de la vigilancia centinela / Guide for the planning, coordination and implementation of detection, isolation and clinical follow-up actions for people affected by COVID-19 in food markets, as well as sentinel surveillance

El documento contiene los procedimientos para detección, aislamiento y seguimiento de casos de COVID-19 en los mercados de abasto

Nota informativa nº 04 /2020-GST/DVAST/SVS/SES: nota informativa - recomendações para trabalhos em supermercados e similares para enfrentamento da pandemia de coronavírus ­ COVID-19 (infecção pelo SARS-CoV-2) / Information note nº 04/2020-GST / DVAST / SVS / SES: information note - recommendations for work in supermarkets and the like to deal with the coronavirus pandemic - COVID-19 (SARS-CoV-2 infection)

Recomendações para assegurar a proteção dos trabalhadores, empregadores e clientes do setor do comércio.

Recommendations to ensure the protection of workers, employers and customers in the trade sector.

Recomendaciones para garantizar la protección de los trabajadores, empleadores y clientes del sector comercial.

Feiras, limiares e fronteiras: entre regulamentações biopolíticas e astúcias cotidianas / Open-air markets, thresholds and frontiers: between biopolitics regulations and everyday life astuteness / Ferias, umbrales y fronteras: entre las reglamentaciones biopolíticas y astucias cotidianas

Acompanhando o cotidiano de uma feira, este trabalho busca discutir os efeitos dos atuais processos de higienização e ordenamento do espaço urbano de Boa Vista, capital do estado de Roraima. Para isso, segue pistas teórico-metodológicas oriundas da Filosofia da diferença, do pós-estruturalismo e das ciências humanas e sociais. Assim orientados, realizaram-se observações assistemáticas participantes, de inspiração cartográfica e etnográfica, ao longo de 15 meses, na Feira do Produtor Rural. Primeiro, observações esporádicas, conhecendo e deambulando pelo campo. Depois, semanalmente, centrando a atenção nas rotinas e atividades de alguns feirantes em específico. Desse percurso de pesquisa, enuncia-se a atualidade de dispositivos biopolíticos de regulamentação da vida, dos corpos e das rotinas de feirantes e frequentadores, ao tempo em que, nos interstícios e limiares dessas práticas, apontam-se práticas de resistência e astúcias cotidianamente colocadas em funcionamento na feira. Experiências-limites que, acredita-se, ensejam outros modos de viver e experimentar a cidade.

Following the everyday life of an open-air market, this work searches for discussing the effects resulting from the current process of sanitizing and ordainment of Boa Vista's urban space, capital from Roraima's state. For this, it pursues theoretical and methodological marks from the philosophy of difference, post-structuralism and human and social sciences. By this guidance, it was performed participant and unsystematic observations, with cartography and ethnography inspirations, over 15 months, at the "Rural Producer Market". First, they were sporadic observations, knowing and rambling on the field. Then, weekly, the attention was focused on the routine and activities of some marketers, in specific. From this research route, it is enunciated the actuality of biopolitics devices which regulates life, bodies and routines of marketers and frequenters, whereas, in the interstice and thresholds of these practices, it points to practices of resistance and astuteness that are put into operation daily at the open-air market. Experiences-limits that are believed to attempt to other forms of living and experimenting the city.

Acompañando la vida cotidiana de una feria, este trabajo busca discutir los efectos de los procesos actuales de limpieza y orden del espacio urbano de Boa Vista, capital del estado de Roraima. Para eso, persigue pistas teóricas y metodológicas derivadas de la filosofía de la diferencia, del postestructuralismo e de las ciencias humanas y las ciencias sociales. Así orientado, hubo observaciones participantes no sistemáticas, de inspiración cartográfica y etnográfica, durante 15 meses, en la "Feira del Productor Rural". En primer, se realizaron observaciones esporádicas, conociendo y paseando por el campo. Después, semanalmente, centrándose en las rutinas y actividades de algunos comerciantes del mercado en particular. De este camino de pesquisa, se establece la actualidad de los dispositivos biopolíticos de regulación de la vida, de los cuerpos y las rutinas de los feriantes y clientes, mientras que, en los intersticios y los umbrales de estas prácticas, se apuntan prácticas de resistencia y astucias diarias que operan en la feria. Experiencias-limites que, se cree, predisponen otras formas de vivir y experimentar la ciudad.

Mycobacteria in Minas cheese commercialized in open fairs in São Paulo, Brazil / Mycobacteria em queijos tipo Minas comercializados em feiras-livres de São Paulo, Brasil

Mycobacterium bovis is the causative agent of bovine tuberculosis, a disease that affects dairy herds throughout the Brazilian territory, constituting a neglected zoonosis transmitted by raw milk and its derivatives. In this study, we evaluated the presence of M. bovis and other mycobacteria in Minas cheese obtained from open fairs in the city of São Paulo between 2012 and 2013. Samples (n = 133) were decontaminated using hexa-cetylpyridinium chloride and seeded on Stonebrink­Leslie medium. The isolates were submitted to molecular identification by TB Multiplex PCR targeting the 16S rRNA gene and amplicon nucleotide sequencing. From 16 cheese samples (12%), we obtained 26 putative colonies of Mycobacterium spp, none of which belonged to any of the Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium avium, or Mycobacterium intracellulare complexes. Phylogenetic analysis showed that sample sequences were grouped in a clade that includes only non-tuberculous mycobacteria with proximity to sequences obtained from Mycobacterium novocastrense (3 sequences), Mycobacterium holsaticum (1 sequence), and Mycobacterium elephantis (2 sequences). Although no epidemiological evidence was found regarding the importance of oral transmission of mycobacteria in healthy people, their importance in the immunosuppressed population remains uncertain.(AU)

Mycobacterium bovis é o agente da tuberculose bovina, doença que acomete o rebanho em todo território brasileiro e é uma negligenciada zoonose transmitida pelo leite e seus derivados. Este trabalho avaliou a presença de M. bovise outras micobactérias, em queijo minas meia-cura, obtidos em feiras-livres na cidade de São Paulo, entre os anos de 2012 e 2013. As amostras (n = 133) foram descontaminadas pelo método HPC (hexa-cetyl-pyridinium chloride) e semeadas em meio Stonebrink Leslie. Os isolados foram submetidos à identificação molecular por PCR TB multiplex, pesquisando-se o gene 16S rRNA, e ao sequenciamento nucleotídico. Dezesseis amostras (12%) possuiam 26 colônias sugestivas de Mycobacterium spp, mas nenhuma delas pertencia aos complexos Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium avium e Mycobacterium intracellulare. A análise filogenética mostrou que todas as amostras estavam agrupadas em clados que incluem apenas micobactérias não tuberculosas (MNT), sendo que algumas possuiam proximidade com sequências obtidas de Mycobacterium novocastrense (3 sequências), Mycobacterium hosaticum(1 sequência) e Mycobacterium elephantis (2 sequências). Embora no momento não haja evidência epidemiológica da importância da transmissão oral das micobactérias pra indivíduos saudáveis, sua importância na população imunossuprimida ainda é incerta.(AU)

Qualidade microbiológica de tapiocas com recheio de frango comercializadas em feira livre de Ji-Paraná, RO / Microbiological quality of tapioca with chicken filling marketed at a fair in Ji-Paraná, RO

A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle da origem, do processo, da formulação do produto e pela aplicação de Boas Práticas de Higiene (BPF) na produção, no processamento, na manipulação, na distribuição, no armazenamento, na comercialização, na preparação e no uso. Este trabalho avaliou a qualidade de 15 tapiocas com recheios a base de frango comercializadas em uma feira livre, por meio de análise microbiológica preconizada na RDC 12 (BRASIL, 2001), para micro-organismos Coliformes a 45ºC (UFC/g), Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus cereus 30 ºC (UFC/g), Clostridium sulfito redutor (UFC/g) e Salmonella sp (25g) avaliando a eficiência do processo de produção e manipulação das tapiocas. Observou-se que uma amostra apresentou resultado acima do padrão (7,8 x 103 UFC/g) estabelecido em legislação para Estaf.coag.positiva. O resultado representa 6,7% fora do padrão das amostras analisadas para Estaf. coag.positiva e 1,3% do total geral das amostras analisadas. Tais achados demonstraram que o processo de produção e manipulação das tapiocas podem causar riscos para os seus consumidores por apresentarem contaminação por Estaf.coag.positiva, que sintetizam enterotoxinas e podem ser danosas à saúde.

Food safety is mainly ensured by control of the origin, process, product formulation and application of Good Hygiene Practices (GMP) in production, processing, handling, distribution, storage, marketing, preparation and in use. This work evaluated the quality of 15 tapiocas with chickenbased fillings marketed in a free market, through microbiological analysis recommended in RDC 12 (BRASIL, 2001), for Coliform microorganisms at 45ºC (UFC / g), Staphylococcus coagulase positive UFC / g), Bacillus cereus 30ºC (UFC / g), Clostridium sulfite reductant (UFC / g) and Salmonella sp (25g) evaluating the efficiency of the tapioca production and manipulation process. It was observed that one sample had an above-standard result (7.8 x 103 UFC / g) established in legislation for Estaf.coag.positiva. The result represents 6.7% of the samples analyzed for Estaf.coag.positiva and 1.3% of the total of the analyzed samples. These findings showed that the production process and manipulation of the tapiocas can cause risks for its consumers because they are contaminated by Estaf.coag.positiva, which synthesize entertoxins and can be harmful to health.

Central de abastecimento do Rio Grande do Norte: perfil e percepções dos consumidores / Rio Grande do Norte trade center: profile and consumer perceptions

A CEASA/RN é uma importante unidade que manipula, armazena e distribui alimentos para o comércio atacadista e varejista do Rio Grande do Norte, gerando diversos empregos e abastecendo grande parte do comércio hortifrutigranjeiro do Estado. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a percepção de consumidores sobre diferentes pontos relacionados à comercialização dos produtos na CEASA. O trabalho foi realizado por meio da aplicação de questionário avaliativo a 295 clientes da CEASA/ RN. As variáveis analisadas foram submetidas ao teste de qui-quadrado (x²), ao nível de 5% de significância. Os resultados apontaram que o principal destino dos produtos adquiridos na CEASA/RN é de 53% para a comercialização e de 47% para o consumo próprio. O preço é a principal motivação dos clientes ao escolher a CEASA/RN como local para compra de hortifrutigranjeiros (73%). Observou-se que, quanto maior a escolaridade e a renda, mais rigorosos os clientes tendem a ser ao avaliar os aspectos relacionados à segurança dos alimentos. Dos entrevistados, 52% e 34% consideraram ruim a higiene do ambiente e dos permissionários, respectivamente. Além disso, nos itens organização, higiene e qualidade dos produtos e serviços prestados, itens avaliados em conjunto, 59% dos entrevistados também classificaram a CEASA como ruim. Conclui-se que a CEASA é um importante ponto de comércio de hortifrutigranjeiros e, portanto, precisa de melhorias em diversos itens higienicossanitários.(AU)

CEASA / RN is an important unit that handles, stores and distributes food for the wholesale and retail trade of Rio Grande do Norte, generating many jobs and supplying much of the state's horticultural trade. Thus, the objective of this work was to evaluate the perception of consumers on different points related to the commercialization of the products in CEASA. The work was carried out through the application of an evaluation questionnaire to 295 CEASA / RN clients. The analyzed variables were submitted to the chi-square test (x²), at the 5% level of significance. The results indicated that the main destination of products purchased at CEASA / RN is 53% for commercialization and 47% for own consumption. Price is the main motivation of customers when choosing CEASA / RN as the place to purchase horticultural crops (73%).It was observed that the higher the schooling and income, the more rigorous the clients tend to be when assessing aspects related to food safety. Of those interviewed, 52% and 34% considered bad environmental hygiene and permit holders, respectively. In addition, in the items organization, hygiene and quality of products and services provided, items evaluated together, 59% of respondents also rated CEASA as bad. It is concluded that CEASA is an important point of trade in horticultural crops and, therefore, needs improvements in several hygiene-sanitary items.

Perfil higienicossanitário da feira do pescado no município de Macapá ­ AP / Hygienic sanitary profile of the fish fair in the municipality of Macapá - AP

Nos dias de hoje é primordial saber a qualidade do alimento, principalmente os provenientes de feiras livres, pois são muitas as possibilidades de contaminação em razão da deficiente condição higiênicossanitária. Este estudo visou avaliar o perfil higienicossanitário da feira do pescado no Município de Macapá - Amapá. Tratou-se de estudo qualitativo que avaliou, por meio de inspeção visual, as condições higienicossanitárias do local estudado. Dentre as barracas observadas, encontraram-se altos índices de não conformidade referentes à higiene pessoal dos comerciantes. Com relação à higiene do ambiente e preservação da área física do local, foram verificados em conformidade com as exigências legais os parâmetros que envolvem a conservação das bancadas, ventilação e iluminação. Quanto à manipulação e armazenamento do pescado, houve elevados riscos para contaminação cruzada. Pode- -se afirmar que o local estudado não está cumprindo a legislação vigente que regulamenta o setor, apresentando vários problemas que podem comprometer a qualidade do produto, colocando em risco a saúde do consumidor.

Não conformidades observadas em depósitos de hipermercados e supermercados da região leste do município de São Paulo / Non conformities observed in deposits of hypermarkets and supermarkets in the eastern region of the city of São Paulo

Manter um estoque de produtos pode trazer diversos benefícios ao estabelecimento, no entanto, o armazenamento realizado de forma inadequada pode causar danos à saúde e gerar insatisfação por parte do consumidor, bem como levar a perdas econômicas. Neste trabalho, foram levantadas as irregularidades verificadas nos depósitos, incluindo câmaras frias, de hipermercados e supermercados inspecionados por equipe da vigilância sanitária da região Leste do Município de São Paulo no período de 2011 a 2013. Verificou-se que as não conformidades mais comumente encontradas nos depósitos secos foram as más condições em que produtos impróprios para o consumo eram mantidos e, em câmaras frias, a ausência de planilhas de controle de temperatura dos equipamentos. Outras situações que infringem normas referentes às Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos foram observadas de forma expressiva nos estabelecimentos, como más condições de higiene ambiental, desorganização, disposição inadequada dos produtos e presença de pragas. Os resultados indicam que os cuidados higienicossanitários no armazenamento são tão importantes quanto nas etapas de fabricação e transporte para que não sejam comprometidas a qualidade e segurança dos produtos, devendo, para isso, ocorrer ações como capacitação contínua dos colaboradores e manutenção constante da estrutura física.

Storing products can bring many benefits to commercial establishments, however, storage made improperly may cause harm to healthy and bring insatisfaction by consumers, as well as leading to economic losses. In this work, were raised irregularities verified in deposits, including cold chambers of hypermarkets and supermarkets inspected by the health surveillance team of the east zone of São Paulo city from 2011 to 2013. It was found that the most common non compliances found in dry deposits were the bad conditions that unfit for consumption products were maintained and, in cold chambers, the absence of equipments temperature control spread sheets. Other situations that infringe Good Manufacturing Practices rules were observed meaningly in the establishments, such as bad hygiene conditions, disorganization, products improper arrangement and presence of pests. Results indicate that hygienic sanitary caution in storage is as important as at manufacture and transportation stages, so that products quality and safety is not compromised, shall, for that occur actions like continuous employee training and constant maintenance of physical infrastructure.

Mercados saludables en Ecuador: manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables. En conformidad con la norma NTE INEN 2687:2013 Mercados saludables. Requisitos / Healthy markets in Ecuador: manual for the recognition and certification of healthy markets. In accordance with the NTE INEN 2687:2013 Healthy Markets standard. Requirements

Los mercados son importantes espacios de encuentro, puesto que son con frecuencia, el principal centro comercial y social de una comunidad, en los que se refleja la cultura y las tradiciones de un territorio. El intercambio de conocimientos, saberes y alimentos debe darse en ambientes propicios y seguros, garantizando así, entornos de construcción comunitaria. Los mercados deben favorecer y fomentar los estilos de vida saludable. Así, las personas retomarán el consumo de alimentos naturales, sanos y seguros. Y a la vez que fortalecemos la economía popular y solidaria, retomamos la sana costumbre de comer frutas, legumbres, hortalizas que benefician a nuestra salud. Es importante que los Gobiernos Autónomos Descentralizados Municipales, como entidades que tienen a cargo la administración de los mercados, dirijan sus esfuerzos para convertirlos en espacios de encuentros acogedores y saludables. En este contexto, el presente manual ha sido elaborado para promover el concepto de Mercados Saludables como una iniciativa válida que garantice la seguridad y soberanía alimentaria, el estado nutricional y la salud de las comunidades. Adicionalmente, el presente trabajo es una guía práctica para que todos los actores, especialmente las autoridades locales, administradoras de mercados, proveedores, comerciantes y otros trabajadores participen activamente para asegurar la calidad de los servicios en los mercados, así como la inocuidad de los alimentos expendidos. Por lo tanto, el establecimiento de un Mercado Saludable es un proceso beneficioso tanto para comerciantes como para usuarias y usuarios.